От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°C. Плесневелые грибы – при минус 11,6°C. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию мясо делится на:

• парное – сразу после убоя;
• остывшее – охлажденное после разделки до температуры 12°C , для домашней птицы и кроликов – не выше 25°C;
• подмороженное – температура в бедре, на глубине 1 см, от – 3 до – 5°C; в толще мышц бедра – от 0 до – 2°C;
• замороженное – которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц – не выше – 8°C. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от – 2 до – 3°C.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре минус 25°C говядину хранят 18 суток, свинину и баранину – 12, мясо птиц – 14, говяжьи субпродукты – 10, свиные субпродукты – 6, бараньи субпродукты – 8 суток.

При минус 20°C говядину хранят 14 суток, свинину – 7, баранину – 11, мясо птиц – 12, говяжьи и бараньи субпродукты – 7, свиные – 5 суток.

При минус 18°C говядину хранят 12 суток, свинину – 6, баранину – 10, кур, цыплят – 12, гусей, уток, индеек – 10, говяжьи и бараньи субпродукты – 6, свиные субпродукты – 5 суток.

При минус 12°C говядину хранят 8 суток, свинину – 3, баранину – 6, гусей, уток, индеек – 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85% и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°C можно говядину хранить 16 суток, свинину – 12, субпродукты – не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина – 0,2 , говядина – до 0,03%. А дальше ежедневные потери равны 0,01%. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2-4°C) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три – четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух – трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три – четыре дня при температуре в холодильнике 5-6°C, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили – это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4-8°C: бутерброды с ветчиной и колбасой – 3 часа, мясной фарш, голубцы с мясом – 6 часов, студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц – 12 часов, мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные – 24 часа, мясо фасованное, кусковое – 36 часов, мясо жареное – 48 часов. Эти сроки были установлены для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°C – не более 14 часов. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.